Jak obliczyć wartość odżywczą po obróbce termicznej? Ubytki masy i wchłanianie tłuszczu

Wyzwanie technologa: dlaczego surowa receptura wprowadza w błąd?

Jednym z najczęstszych błędów wykazywanych podczas kontroli IJHARS w zakładach przetwórczych i na działach garmażeryjnych jest deklarowanie wartości odżywczej przeliczonej bezpośrednio z surowej receptury.

Gdy przygotowujesz pieczoną karkówkę lub ugotowaną pierś z kurczaka, woda zawarta w mięsie paruje. Jeśli z 1000 g surowca po upieczeniu otrzymujesz 800 g wyrobu gotowego, to wszystkie makroskładniki (białko, tłuszcz, składniki mineralne) skondensowały się w mniejszej masie. Wyświetlenie wartości z surowca na etykiecie wyrobu gotowego oznacza zatajenie rzeczywistej kaloryczności i ilości białka.

Matematyka obróbki cieplnej — wzory i wyliczenia krok po kroku

1. Pieczenie i gotowanie (odparowanie wody)

Załóżmy, że przygotowujesz pieczoną pierś z kurczaka na dział garmażeryjny:

• Masa surowca surowego: 1000 g
• Zawartość w 100 g surowca — białko: 21,5 g, tłuszcz: 1,2 g, energia: 110 kcal (460 kJ)
• Masa wyrobu po pieczeniu: 800 g (ubytek masy netto = 20%)

Krok 1 — łączna masa składników w całym wsadzie

• Łączne białko w surowcu: 10 × 21,5 g = 215 g
• Łączny tłuszcz w surowcu: 10 × 1,2 g = 12 g
• Łączna energia: 10 × 110 kcal = 1100 kcal

Krok 2 — przeliczenie na 100 g wyrobu pieczonego (800 g)

2. Smażenie (wchłanianie tłuszczu smażalniczego)

Podczas smażenia (np. kotleta schabowego w panierce) zachodzą dwa procesy jednocześnie: odparowanie wody z mięsa oraz absorpcja tłuszczu z patelni lub frytownicy.

• Masa surowego kotleta z panierką: 150 g (zawiera 4 g tłuszczu własnego)
• Wchłanianie tłuszczu: 8% masy surowca (150 g × 0,08 = 12 g dodanego tłuszczu)
• Ubytek wody przy smażeniu: 15% (masa po usmażeniu: 150 g × 0,85 = 127,5 g)

Jak automatycznie rozwiązać ten problem w Deko?

Kalkulowanie ubytków masy i wchłaniania tłuszczu w arkuszach Excel dla kilkudziesięciu lub kilkuset receptur w sieci handlowej generuje ogromne ryzyko pomyłek. W systemie Deko proces jest w pełni zautomatyzowany:

1. 01Podczas wprowadzania receptury wybierasz rodzaj obróbki termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie).
2. 02Podajesz masę surowca oraz masę po obróbce — albo korzystasz z domyślnych współczynników technologicznych Deko.
3. 03Silnik Deko przelicza stężenie makroskładników, koryguje bilans tłuszczu i wody oraz generuje gotową, prawnie bezpieczną tabelę wartości odżywczych na etykietę.